Maláta

Mivel manapság egyre népszerűbbek az életviteli trendek és hódolóik körében a magvak csíráztatása, ezért bizonyára sokan tisztában vannak azzal, hogy a maláta nem egy növény. Csíráztatott (és aszalt) gabonát jelent.

A sörfőzéshez leggyakrabban az árpa malátáját használják fel. Miért árpát?
Az árpa alacsonyabb sikértartalma miatt kevésbé lett fontos mint kenyérgabona, másrészt a keményítőtartalma olyan alacsony hőfokon feltáródik (elcsirízesedik), hogy a sörfőzés cefrézési eljárását nagyon egyszerűvé teszi. A sörcefre lassú melegítése során a keményítőtartalom szinte egésze “magától” cukrokká bomlik. A “magától” annyiban igaz, hogy az árpamaláta saját enzimkészletén kívül másra nincs is szükség. Más gabonák esetén az eljárás nem ilyen egyszerű, vagy nem is lehetséges. (A keményítőraktár megfelelő feltáródása olyan magas hőmérsékletet igényel, hogy ott az enzimek már inaktiválódnak.) Röviden: a Hordeum vulgare-t a jó isten is sörfőzéshez teremtette.

A nagyüzemekben pótanyagként gyakran kevernek az árpamalátához malátázatlan kukoricát vagy rizst. A búza külön stílust is képvisel. A kézműves mozgalom azonban más egyéb és gyakran egzotikus keményítő vagy cukorforrás felhasználásától sem riad vissza, mint például hajdina, cirok, tritikálé, köles, gyümölcsök, sütőtök. Sok ezek közül persze távoli kultúrák vagy az ősi sörök receptjeinek is az eleme.
A maláták eltérnek egymástól színükben is. Erősebben pörkölt vagy magasabb hőfokon szárított maláták sötétebbek, ahogy a belőlük főzött sörök is.