Élesztő

A sörélesztő (saccharomyces cerevisiae) az elcukrosított malátaléből (sörléből), a 4-21 napos fementációs folyamat alatt sört érlel. A sörlében rendelkezésre álló egyszerű cukrok elfogyasztása során alkoholt és széndioxidot termel.

Az élesztő sokkal jobban befolyásolja a sör aromáját és ízét mint azt gondolnánk. A sör íze és aromája nagyon komplex, óriási mennyiségű összetevőből fakad, amelynek számos forrása van. Nem csak a maláta, a komló és a víz határozza meg az aromát, hanem az élesztősejtek szaporodása is, amely melléktermékek keletkezésével jár együtt a sör erjedése és érése során.  A legfontosabb “melléktermékek” természetesen az etil-alkohol és a széndioxid, de ezen felül nagyszámú más íz- és aroma-komponens keletkezik:

  • acetaldehid (zöldalma aroma)
  • diacetil (vaj, vajkaramella)
  • dimetil szulfid (DMS) (főtt kukorica, főtt zöldségek)
  • szegfűszeges (szegfűszeg emlékeztető)
  • gyümölcsös / észteres (banán, pirosgyümölcsök, alma, egyéb gyümölcsök)
  • gyógyszeres (vegyszeres vagy fenolos)
  • fenolos (gyógyszer, műanyag, sebfertőtlenítő, füst)
  • oldószeres (acetonra és körömlakk lemosóra emlékeztető)
  • kén (záptojásra vagy elégetett gyufafejre emlékeztető)

Az erjesztést és érlelést követően, a fent említett melléktermékből eltérő mennyiségeket találunk a kész sörben attól függően, hogy a számos sörélesztő alfaj melyikét használtuk fel.

A sokféle élesztőváltozatot két nagy csoportba sorolhatjuk: felső- és alsóerjesztésű élesztők. (Az alsóerjesztésű élesztők külön fajként való értelmezéséről, komoly vita zajlik, mivel genetikai kódjukban bizonyos részek más élesztő fajhoz is hasonlatosak.)

A felsőerjesztésű élesztőkkel fermentált söröket hívjuk “ale”-nek, az alsóerjesztésűekkel készítetteket pedig “lager”-nek. A sörök nagy világát kettéosztó csoportosítás tehát az élesztőkre vezethető vissza. A felsőerjesztésű élesztők a fermentáció bizonyos szakaszában inkább a folyadékfelület közelében sűrűsödnek – innen kapták a nevüket is – és működésük során több íz és aromaanyag keletkezik.

Az alsóerjesztésű élesztők hidegtűrőbbek, tisztábban erjesztenek, az így készült sörökben általában több aromatikus kénvegyület, kevesebb észter és kevesebb maradék cukor található.